Matcha

WHAT IS MATCH?

المتشة (باليابانيَّة:抹茶، نقحرة: ماتشا وتعني حرفياً «مسحوق الشاي»)هو شاي أخضر مسحوق بشكلٍ دقيق، ويُعدّ من أجود أنواع الشّاي الياباني وأكثرها شيوعًا في اليابان، يستخدم خصوصًا في طقوس الشاي اليابانية (السادو) مع بعض الحلويات مثل الموتشي.^[1][2][3] وفي العُصور الحديثة صار يُستخدم مسحوق المتشة من أجل إضافة النّكهة، أو الصّبغة لبعض المأكولات مثل: شعريَّة سوفا، وبوظة الشّاي الأخضر، وأنواع مختلفة من الواغاشي (نوع من الحلويات اليابانيّة). تُسمّى خلطات المتشة بأسماء شاعريَّة تُدعى باللّغة اليابانيَّة «تشامي» (بحروف الكانجي: 茶銘 أو بالصّورة الإضافيَّة: 茶名) ومعناها: «أسماء الشّاي»، ويختار الاسم عادةً زارع الشّاي، أو البائع، أو من أعدّ خليط الشّاي، وقد يختار الاسم خبيرٌ من المشهورين في تقاليد إعداد طقوس الشّاي، وعندما يُطلِق أحد هؤلاء الخبراء اسمًا على خليط هذا الشّاي ينشأ عن ذلك نوع فريد من الشّاي يُنسَب إليه، ويُسمّى ذلك باليابانيَّة «كونومي»، أي: الخلطة المفضَّلة.

History of the Match

جرت العادة في عهد سُلالة تانغ الصّينيّة (618-907 م) تبخير أوراق الشّاي، ورزمها في ربطات شاي إمّا من أجل التّخزين، أو التّجارة. كان يتمّ إعداد الشّاي بتحميصه، وسحق أوراقه حتّى تغدو مسحوقًا ناعمًا يوضع في الماء المغلي. راجت طريقة إعداد مشروب الشّاي من مسحوق أوراق الشّاي المبخرة، والمجفّفة في عهد سلالة سونغ (960-1279 م). أرسى رُهبان الزنّ البوذيون تقاليد طقوس إعداد الشّاي، ومن أقدم تعاليم الرهبان البوذيين ما يُعرف باسم «قوانين طهارة رهبان تشان» (بالصينيَّة: تشانيان قينغوي 禪苑清規) الّتي يعود تاريخها إلى عام 1103 م وهي تصف بالتّفصيل القواعد السّلوكيَّة لطقوس تناول الشّاي.

Matcha manufacturing

تصنع المتشة من أوراق الشاي المزروعة في الظل والتي تُستخدم أيضًا في صنع جيوكورو. يبدأ تحضير المتشة قبل الحصاد بعدة أسابيع وقد يستمر حتى 20 يومًا، حيث تُغطى شجيرات الشاي لمنع أشعة الشمس المباشرة،^{[4][بحاجة لمصدر أفضل]} ما يؤدي إلى إبطاء النمو، وتحفيز زيادة مستويات الكلوروفيل، وجعل الأوراق ذات لون أخضر غامق، ويسبب إنتاج الأحماض الأمينية، وخاصة الثيانين. تُنتقى أفضل براعم الشاي يدويًا.
بعد الحصاد، إذا لُفت الأوراق قبل التجفيف كما هو الحال في إنتاج سنشا (وهو نوع من الشاي الأخضر الياباني)، فإن النتيجة ستكون شاي جيوكورو (ندى اليشم). وإذا وُضعت الأوراق بوضع مسطح حتى تجف، فسوف تتفتت إلى حد ما وتصبح معروفة باسم تينشا (碾 茶). بعد ذلك، يُزال نصل تينشا وطحنها بالحجر إلى مسحوق ناعم أخضر فاتح، يشبه تلك المعروفة باسم متشة.^[5][6]
يعد طحن الأوراق عملية بطيئة لأن أحجار الطاحونة يجب ألا تسخن أكثر من اللازم، حتى لا تتغير رائحة الأوراق. وقد يحتاج طحن 30 غراماً من المتشة إلى ساعة كاملة.^[7]
نكهة المتشة تهيمن عليها الأحماض الأمينية.^[8] وأعلى درجات شاي المتشة لها حلاوة أكثر كثافة ونكهة أعمق من درجات الشاي القياسية أو الخشنة التي تُحصد في وقت لاحق من العام.^{[9][بحاجة لمصدر أفضل]}